<strong>DAVID CONTANT: „Al 5-lea anotimp al gustului l-am descoperit în România!”</strong>

Este unul dintre cei mai apreciați Maeștri bucătari (Chefi) străini ce activează în România. S-a născut în 1968 la Lyon, capitala gastronomiei franceze. Ucenicia și-a făcut-o la restaurantul l'Haricot, din acest oraș, condus de unchiul său, un apreciat bucătar. A absolvit Școala Hotelieră Macon en Saone et Loire, în 1985. Deține o experiență în gastronomie de circa 30 de ani, câștigată în restaurante cotate între 1 și 3 stele Michelin de pe întregul mapamond (Franța, Elveția, Marea Britanie, Uruguay, Germania etc). A asigurat consultanța pe partea de F&amp;B pentru compania Gulf Air din Bahrein (prima clasă), respectiv pentru Georges Blanc din Vonnas, pentru <a href="http://www.infotravelitalia.ro/" target="_blank">navele de croazieră</a> etc.

[gallery link="file" columns="4" orderby="post_date"]

<strong>Cel mai bun chef din România (2007)</strong>, <strong>Golden Chef București (2009)</strong> sunt doar două dintre distincțiile obținute în țara noastră. Deține o fermă la Conțești (județul Dâmbovița), unde dezvoltă concepte de pionerat dar și activități comerciale.

- Ai lucrat pe mapamond în mai multe restaurante cotate de la 1 şi 3 stele Michelin. Cred că atunci când ai venit în România aveai un geamantan plin de entuziasm. Peste numai câţiva ani erai la un pas de plecare. Care e distanţa dintre aşteptările tale şi realitatea cu care te-ai întâlnit?

- Cu toată experiența mea, am venit în România pentru proiectul Heritage. A fost o provocare uriașă, aceea de a crea un punct gastronomic de referință în Europa de Est. A fost primul restaurant haute cuisine la București, într-o locație bine aleasă, în inima Micului Paris. Provocarea a constat și în a construi de la zero un concept unic, proiectarea restaurantului, designul și funcționalitatea bucătăriei, selectarea și instruirea personalului, identificarea și stabilirea furnizorilor de produse, într-un final crearea unui limbaj comun gastronomic în România, la standard Michelin. A fost dorința mea de a aduce la București experiențe culinare gastronomice de acest nivel. De a promova haute cuisine așa cum o practicăm în Franța, Germania, Elveția, Hong Kong, în toate locațiile din lume unde regăsim recomandările faimosului ghid Michelin.

- După ce ai fost Chef sau ai oferit consultanţă pentru o serie de restaurante din Bucureşti te-ai convertit în investitor şi producător... agricol la Conţeşti. La circa 40 de kilometri de Capitală, ţi-ai creat o fermă a gustului. Un hobby, sau e ceva mai mult ?

- Aici a început cea de-a doua călătorie a vieții mele, inspirată de Contești, de tot ceea ce am descoperit și de micro-climatul pe care l-am creat aici. Am descoperit că în România sunt atat de multe produse locale autentice extraordinare pentru haute-cuisine, dar precum aurul verde nedescoperit și încă neștiut de mulți dintre noi. Ultimii ani au marcat pentru mine o adevarată “vânătoare de comori”. Aveam tot felul de indicii și de bucăți din hartă, însa tot timpul mai descopeream noi taine ale străbunilor, tradiții, locuri de demult, parcă uitate. În Contești am găsit primul artefact, primele indicii ale comorii, ale patrimoniului extraordinar al acestui pământ; primul pas către descoperirea tezaurului. România este ca o insulă plină de bogății, trebuie însa sa descoperi drumul si cheile de la cuferele cu comori. Dupa un proiect de cercetare de aproape 4 ani, am pus îmbinat toate indiciile descoperite. Acum cred că am harta aproape completă a comorii.

- Ai călătorit foarte mult în România, vreo 6.000 de kilometri pentru a descoperi viaţa reală, oamenii dar şi specificul culinar al unor zone. Ai testat preparate tradiționale, ai făcut mii de fotografii. Azi eşti un partizan al gastronomiei autentice. Cât de profund ţi-a marcat viaţa această aventură?

- Mă gândesc că România a fost binecuvantată de Dumnezeu atunci când văd vânatul pe câmp sau știucile, șalaul, racii, hribii, brânzeturile, mieii de Paște, porcii crescuți la țară, păsările de curte, crescute cu boabe, roșiile care pentru mine sunt printre cele mai bune din lume. Ca anecdotă, pot să vă povestesc că înainte să vin în România nu mâncam roșii pentru că mi se păreau absolut lipsite de gust. Acum, o ratatouille gătită cu roșii din grădina mea are cu adevărat gust. Memoria mea afectivă se trezește și mă trimite direct în copilarie când bunica mea gătea acest fel atât de simplu, dar atât de gustos. Cea de-a doua călătorie profesională este o evoluție în viața mea de cuisinier, un voiaj în regatul conștiintei. Timp de trei ani, mi-am concentrat efortul creator pe un nou proiect, născut la începutul acestei perioade, după cum vă povesteam, la Conțești. Știinta și pasiunea de a oferi oaspeților experiențe culinare cu produse exclusiv românești, este bazată pe o cercetare desfășurată în diferite zone ale țării. Am călătorit prin România, descoperind țărani, fermieri, ciobani, cunoscând trufele, caviarul și ciupercile românești, fiind astfel capabil de a îmi crea propriul microconcept – ferma cu animale domestice, legume și pomi fructiferi pe care am dezvoltat-o în apropierea râului Dâmbovița. Acolo am descoperit o a doua glie, la 40 de kilometri de București. A doua rădăcină, într-o câmpie foarte fertilă, cu o vedere frumoasă către Carpați. Pentru a ajunge la răspunsurile pe care le caut, am hotărât să îmi pun întrebări concrete de genul: Ce avem noi azi în farfurie?; Ce moștenire vom lăsa copiilor?; Poate exista o gastronomie românească autentică?

- Eşti adeptul conceptului "100% românesc", un rezultat complex al mai multor ani de cercetări şi experienţe. Care este conţinutul acestuia?

- Pot fi produsele autohtone transportate peste mări și țări? Produse de calitate, având marca pământului românesc, precum roșile, nucile, trufele, varietăți de paste, brânzeturi pot trece dincolo de granițele țării? Proiectul "100% românesc" militează tocmai pentru această recunoaștere internațională – produse de nișă, naturale, autentice. Acum se importă masiv din Grecia sau Turcia, de pildă. România însă are ingrediente extrem de diverse și bogate pentru gastronomie. Ele ar putea fi exportate către restaurantele Michelin oriunde în lume, și-ar putea găsi cu ușurinta locul în cele mai pretențioase restaurante de pe mapamond. Este timpul să luptăm pentru crearea de mărci DOC (Denumire de Origine Controlată) care vor certifica o identitate puternică – este nevoie de multă seriozitate, muncă susținută, disciplină și rigoare -, asa cum e toată munca în gastronomie, de altfel. Beneficiile pentru România se vor dovedi fabuloase… Nu am în vedere reinventarea unor rețete tradiționale, ci de a folosi și pune în valoare produsele locale, printr-o interpretare modernă, contemporană. Vedetele conceptului "100%.ro" sunt micii prducători și țăranii, acești prinți ai pământului. Ei sunt baza unei gastronomii adevărate, în special a gastronomiei românești. Soluția rămâne micro-agricultura sau produsele agricole provenite de la micro-ferme. Identitatea gastronomică a unui individ sau a unei țări se creionează prin intermediul abordării pluriculturale, prin discursul gastronomic și prin dezvoltarea personalizată a acestuia.

- Se poate spune că experienţele româneşti ţi-au retrezit memoria afectivă a gustului din copilăria pe care ai petrecut-o în Franţa ?

- Când mă plimb cu bicicleta pe drumurile de țară – și fac adesea asta – de cele mai multe ori neasfaltate, abandonate de fondurile publice, îmi amintesc de lumea copilariei mele. Și asta mă inspiră în crearea felurilor de mâncare și mă determină să spun că de fapt, până la urmă, e o adevarată fericire să stai departe de societatea de consum. Sunt atâtea efecte benefice. Nu există poluare, nici îngrășăminte chimice, poți admira sutele de hectare lăsate în pârloagă, berzele pe câmpuri, căprioarele care se aventurează departe de pădure și mai ales fluturii. De ce vorbesc despre fluturi ? Ei bine, e simplu. Am făcut această descoperire acum zece ani în Lozère, ținutul meu natal. Nu mai existau fluturi și această situație e una foarte gravă, deoarece fluturii sunt foarte sensibili la schimbările eco-climatului. Ei sunt primii care dispar din cauza îngrășămintelor chimice, a produselor toxice și în general a poluării. Acest lucru demonstrează că lanțul alimentației s-a rupt. Nu mai există fluturi, nici arici sau vipere și tot așa până ajungem, pe scara evoluției, până la noi, la oameni. Vă invit să descoperiți asta gândindu-vă la copilăria voastră. Amintiți-vă cum vă plăcea să alergați cu plasa de prins fluturi în mână. Veți constata că azi nu mai e posibil să faceți același lucru, ceea ce e înspăimântător. Tot ceea ce descoperim ca fiind negativ trebuie schimbat în pozitiv. Pământul era înainte sănătos, nu cunoscuse practic niciodată această agresiune chimică din partea cultivatorilor de cereale care sunt mai preocupați de dividendele lor decât de lumea pe care o lăsăm celor care ne vor urma.

- Sunt românii sunt ospitalieri sau că aceasta este doar o legendă !

-Cu siguranță da. Aveți încredere în țăranii voștri. Fiți pionieri și în zece ani veți fi copiați de alte țări. Faceți turism ecologic, căci aceasta e adevărata rețetă a turismului astăzi. Copiii nu pot fi educați mai bine altundeva decât la țară, în preajma animalelor de fermă. Aici își pot descoperi rădăcinile și originile. Țăranii vor fi încântați să vă primească pentru că sunt oameni primitori și veseli în ciuda condițiilor lor de viață spartane. Am descoperit oameni deschiși, primitori, binevoitori, încântați de a deschide porțile caselor lor și de a te primi cu inima voioasă și bucate pe masă – aceste comori de care vă povesteam. Mulțumită lor le-am descoperit.

- Cât de mult s-ar putea individualiza arta noastră culinară, prin promovarea unor mărci DOC?

- Bucureștiul a fost supranumit cândva “Micul Paris”. De ce să nu creem Micul Rungis? O piață de desfacere precum în Rungis, aproape de Paris. Eu cred că România are capacitatea de a exporta produse de calitate, în loc să importe, are șansa de a avea produse minunate. Crearea de mărci DOC (Denumire de Origine Controlată) și fixarea unui caiet de sarcini ar putea duce la apariția a noi locuri de muncă în mediul rural care are atâta nevoie de asta. Trebuie construită o identitate puternică din acest punct de vedere, pentru a reda încrederea țăranilor români. De ce să nu creăm o piață adaptată timpurilor moderne? Ca aceea de la Rungis. Câteva cifre ce pot explica potențialul ei uriaș – pe o suprafață de 232 hectare, mai mult de 55.000 de metri pătrați sunt acoperiți. Parcarea ocupă 58 de hectare. Sunt 1600 de firme care își desfășoară activitatea, 20 de bănci implicate, 30 de restaurante – care oferă locuri de muncă pentru 14.000 de persoane. 28.000 de vehicule sosesc zilnic aici pentru aprovizionare. Rungis aprovizionează de la Paris 18 milioane de consumatori europeni. Toate tranzacțiile sunt înregistrate electronic, controlate meticulos de către stat. 50.000 de tone de pești de mare, 11.000 cu pește de apă dulce, carne 450.000 de tone, brânzeturi 72.000 tone, unt 9.500 tone, ouă 40.000 de tone; dintre legume – roșii 105.000 de tone; pepeni 40.000 tone etc. O astfel de piață de desfacere poate fi o soluție pentru ieșirea din criză – un sistem ce poate creea multe locuri de muncă, ce poate stimula, angaja și promova producătorii români și produsele românești – relansarea sistemelor rurale, susținerea lanțului alimentar, calitate garantată pentru consumator, român și de ce nu străin? Pentru mine produsele și preparatele ce ar putea fi recunoscute ca DOC sunt precum acuarelele unui pictor în atelierul de creație, bucătăria deschisă unde vă invit să călătorim împreună într-un univers culinar care se întinde între tradiție și modernitate. Vă mai aduceți aminte de diminețile din curtea bunicilor? De timpurile acelea când nu aveam griji și parcă toată lumea era a noastră? Să ne bucurăm împreună de Cocoșul de Contești cu un buchet de arome al unui vin bun românesc, Feteasca Neagră. Apoi, când soarele cu dinți începe să topească zăpada, să mergem pe o potecă șerpuită printre fâșii subțiri de nea, să ne bucurăm de cristalele de la râu. Cu un strop de magie culinară, putem porni împreună într-o nouă aventură în căutarea diamantelor negre – trufele -, acele nestemate încă nedescoperite, ascunse pe la poalele Munților Carpați.

- Generaţiile care vin, trăiesc viaţa în cu totul alte viteze decât noi. Mănâncă mai repede, iubesc mai repede, uită mai repede. În ce măsură crezi că gustul produselor tradiţionale îşi va găsi loc în viaţa lor?

- Ce se întâmplă generațiilor de astăzi este rezultatul acțiunilor noastre și a celor dinaintea noastră. De aceea acum este ultimul tren, momentul în care putem să ne unim pentru a salva ceea ce a mai rămas din patrimoniul fiecăruia dintre noi, fiecărei țări și națiuni, specificul și tradițiile, produsele și valorile pe care încă le mai deținem. Este datoria noastră să le îmbogățim și să le transmitem mai departe. De aceea timpul prezent, ziua de azi, ne pune în fața unei provocări uriașe, în aceeași măsură extraordinar de frumoasă.

- Ideea de a face un Album foto-gastronomic ne-a fascinat pe amândoi. Inspiraţi de Vivaldi, am dorit să-i dăm numele „Cele 5 anotimpuri ale gustului”. Cum arată cel de-al cincilea anotimp?

- Al 5-lea anotimp al gustului l-am descoperit în România. Este întreaga poveste a comorilor ascunse, aventura de a le descoperi și valorifica și de a le aduce aproape de fiecare dintre noi. Al 5-lea anotimp al gustului este așadar cuisine de terroir, de inspirație, care-și trage seva din fiecare anotimp în parte, gastronomia noului început de secol. Al cincelea anotimp este propria poveste, care ne permite să visăm și să ne proiectăm viața într-un mod unic, original. Cred că acest album reflectă o parte din căutările mele. Și el este, cu siguranță, începutul unei noi povești scrisă de un francez îndrăgostit de România.
(Fragment din albumul foto-gastronomic " David Contant - Cele 5 Anotimpuri ale Gustului", în curs de apariție la <strong>Editura Convexus 2000</strong>)

<strong>MARIAN CONSTANTINESCU</strong>